ส่วนประกอบหลัก

วัตถุดิบหลักในการผลิตบะหมี่

1. แป้งสาลี เป็นส่วนผสมหลักในการทำบะหมี่ เมื่อผสมแป้งสาลีรวมกับน้ำ โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็นก้อน เรียกว่า กลูเตน ที่มีความเหนียวยืดหยุ่น สตาร์ชในแป้งสาลีทำให้เส้นอ่อนนุ่ม และดูดขับน้ำที่เหลือทิ้งทั้งหมดไว้ ทำให้เส้นไม่จับตัวกันเป็นก้อน แป้งสาลีที่นำมาใช้ต้องมีคุณสมบัติเหมาะสมกับชนิดบะหมี่ที่ต้องการทำ เช่น บะหมี่จีนต้องการเหนียวควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง ส่วนบะหมี่ญี่ปุ่นต้องการความนุ่มเนียน ควรใช้แป้งที่มีโปรตีน 9-10%

2. น้ำ เป็นส่วนผสมหลักเช่นเดียวกัน ถ้าหากไม่มีน้ำก็ไม่เกิดเป็นแผ่นโค และทำเป็นเส้นไม่ได้ ส่วนใหญ่จะผสมน้ำในสูตรประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่าง ๆ ทำให้ส่วนผสมเหล่านั้นกระจายตัวได้ดี ทำให้โปรตีนจับกันเป็นก้อนสามารถรีดเป็นแผ่นบาง ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่และบรรยากาศที่อยู่รอบข้าง

3. เกลือ ช่วยควบคุมการทำงานของเอ็นไซม์ protease เพิ่มความแข็งแรงของโค ทำให้เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้วไม่เละ ส่วนใหญ่จะผสมประมาณ

4. สารละลายด่าง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โปตัสเซียมคาร์บอเนต เพื่อช่วยทำให้เกิดสีเหลืองในบะหมี่จีน ปริมาณด่างที่ใช้ประมาณ 0.5-2% ด่างยังช่วยให้โคมีความหนืดมากขึ้นยืดตัวได้มาก ทนต่อการผสมได้ดีและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย

5. ไข่และสารอื่น ๆ ไข่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับบะหมี่แบบจีน ไข่ทำหน้าที่ให้สีและให้รสชาติดีขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และทำให้โคมีความเหนียว ยืดหยุ่นและคงตัวดีขึ้น นอกจากไข่แล้วยังมีการผสมผงชูรส สี แป้งถั่วเหลือง ปลาป่น เพิ่มคุณค่าอาหารและรสชาติดีขึ้น