กรรมวิธีการผลิต
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 10 – 13 เปอร์เซ็นต์ เหมาะสมกับการทำบะหมี่มากที่สุด แต่ถ้าอยากใช้แป้งหมี่แบบเฉพาะต้องซื้อขั้นต่ำ 10 กิโลกรัมจากโรงแป้ง ซึ่งเป็นปริมาณมากเกินไปไม่เหมาะกับทำกินภายในบ้าน แต่ถ้าอยากทำขายแนะนำให้ซื้อแป้งหมี่ยี่ห้อพิณเขียวได้ที่ร้าน จ.สวัสดี ตรงวงเวียน 22
- ใส่ไข่ทำให้เส้นนุ่มเซตตัวดี เพราะไข่แดงจะทำให้บะหมี่มีเนื้อนุ่ม กลิ่นหอม สีเหลืองสวยส่วนไข่ขาวจะทำให้เส้นบะหมี่เซตตัว ตัดเป็นเส้นได้ง่าย ทั้งนี้สามารถใช้ได้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดแต่ไข่เป็ดจะทำให้มีสีเหลืองเข้มและมีกลิ่นคาวไข่มากกว่าไข่ไก่เล็กน้อย
- น้ำด่างช่วยให้บะหมี่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง น้ำด่างมีลักษณะเป็นน้ำใส มีกลิ่นฉุนเล็กน้อยทำจากโซเดียมคาร์บอเนต 1 กิโลกรัม ผสมน้ำเปล่า 3 ลิตร ทำหน้าที่เพิ่มโครงสร้างของแป้งบะหมี่ ทำให้มีเนื้อสัมผัสนุ่มเด้งแม้ว่าน้ำด่างนั้นสามารถทำได้เองแต่ก็เป็นอันตรายเพราะจะเกิดความร้อนระหว่างผสม แนะนำว่าให้ซื้อใช้จะสะดวกกว่า ราคาขวดละ 40 – 45 บาท หาซื้อได้ที่ร้านขายของชำในตลาดเก่าเยาวราช
- น้ำเปล่าช่วยลดต้นทุนและกลิ่นฉุน ปกติแล้วบะหมี่โบราณจะใช้น้ำด่างเพียงเล็กน้อยและใส่ไข่ลงไปนวดกับแป้งจนเป็นโดได้ แต่การใส่ไข่ปริมาณมากจะทำให้ต้นทุนสูง ดังนั้นการใส่น้ำเปล่าเติมลงไปให้ครบตามอัตราส่วนของของเหลวจึงเป็นทางออกที่ดี แถมช่วยลดกลิ่นฉุนของน้ำด่างได้อีกด้วย
- อัตราส่วนสำหรับทำบะหมี่แป้ง 1 ส่วน : น้ำ 1-2 ส่วน โดยใช้แป้งสาลี 200 กรัม เตรียม น้ำด่าง 15 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟองประมาณ 60 กรัม ผสมให้เข้ากันแล้วชั่งน้ำหนัก ก่อนเติมน้ำเปล่าลงไปให้ครบ 100 กรัม จะได้อัตราส่วนการทำบะหมี่ที่เหมาะสม
- นวดแป้งโดด้วยฝ่ามือแรง ๆ เมื่อผสมแป้งบะหมี่จนเป็นก้อนแล้ว ให้ใช้ฝ่ามือกดแป้งแล้วดันแรง ๆ ก่อนพับแป้งแล้วนวดไปเรื่อย ๆ นาน 10 นาที จะช่วยทำให้แป้งโดแน่น เมื่อรีดเป็นเส้นก็จะเหนียวนุ่มไม่ขาดง่าย
- วิธีรีดแป้งบะหมี่ด้วยเครื่องทำพาสต้า โดยรีดแป้งโดให้เป็นแผ่น ปรับระดับการรีดให้เป็นเบอร์ 0 ซึ่งเป็นเบอร์ที่ทำให้แป้งมีความหนามากที่สุด พอรีดแป้งเป็นแผ่นยาวให้พับแป้ง ประกบหัวท้ายให้อยู่ด้านบน แล้วหมุนแป้งไปทางซ้าย ให้ด้านที่มีรอยพับตั้งขวางกับเครื่องรีดแป้งก่อนรีดแป้งให้เป็นแผ่นบางลงทำแบบเดิมจนครบ 3 ครั้ง นับเป็น 1 เซต ระหว่างรีดให้โรยแป้งมันบาง ๆ บนแป้งทั้งสองด้านจนทั่วทุกครั้ง แล้วเปลี่ยนขนาดเบอร์เครื่องรีดให้เล็กลงไปเรื่อย ๆ ทำวิธีนี้จนถึงเบอร์ 8 จึงหยุดการรีดแบบนี้แป้งจะถูกคลึงออกทุกด้าน ช่วยให้เส้นบะหมี่ที่ได้มีความสม่ำเสมอกันดี
- ห้ามผสมเศษแป้งแข็งๆ ลงในโด เพราะระหว่างรีดแป้งจะมีเศษแป้งก้อนเล็ก ๆ หล่นลงมา เมื่อสัมผัสกับอากาศจะทำให้เศษแป้งแข็ง ไม่ควรนำไปผสมกับโด เพราะแป้งจะติดเครื่องเวลารีด ทำให้แป้งขาดรีดยาก
- ระวังอย่าให้แป้งแตก ขณะรีดให้สังเกตแป้งโดตรงบริเวณลูกกลิ้งว่ามีรอยแตกหรือไม่หากมีแสดงว่าแป้งโดแห้ง ต้องหยุดรีดแล้วนำแป้งโดออกมาใส่ชามไว้ ก่อนใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมไว้ 5 – 10 นาที จึงค่อยใส่เครื่องรีดต่อเพราะหากปล่อยให้โดแห้งเวลาตัดเส้นเส้นจะแห้งหักไม่เป็นเส้นยาวสวย
- โรยแป้งมันสำปะหลังกันแป้งติด ระหว่างรีดเส้น แต่ถ้าใช้แป้งมันมากเกินไปส่งผลให้น้ำลวกเส้นข้นหนืดเร็ว ต้องเปลี่ยนน้ำลวกบ่อย ๆ
- แบ่งเส้นบะหมี่และม้วนเป็นก้อน เมื่อรีดแป้งบะหมี่ได้ที่แล้วให้ตัดเป็นเส้นด้วยหัวตัดสปาเกตตีจนได้บะหมี่เป็นเส้นยาว จากนั้นวัดความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร แล้วมือดึงบะหมี่ให้ขาดเป็นเส้นสั้นขึ้น ชั่งน้ำหนักให้ได้ 50 กรัม ม้วนบะหมี่ให้เป็นก้อนเรียงใส่ในถุงพลาสติก ทำจนหมด แล้วใช้ยางผูกปากถุงให้ปิดสนิท
- บ่มเส้นบะหมี่อย่างน้อย 1 วัน ในอุณหภูมิห้อง เมื่อบ่มแล้วสีของเส้นบะหมี่จะเข้มขึ้นเมื่อนำไปลวกเส้นบะหมี่ใสดูน่ากิน เพิ่มเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มขึ้น
- เทคนิคการลวกบะหมี่ให้อร่อย ต้มน้ำใส่หม้อใบใหญ่รอจนเดือดพล่าน เตรียมหม้อใส่น้ำเปล่าวางไว้ นำบะหมี่มาคลี่เส้นออกแล้วใส่ลงในกระชอนหรือตะกร้อลวกเส้น จากนั้นล้างบะหมี่ลงในหม้อน้ำเปล่าที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วแล้วนำมาลวกในน้ำเดือดทันที ลวกนาน 25 – 30 วินาที ระหว่างลวกให้เขย่ากระชอนไปมา หรือใช้ตะเกียบตีเส้นให้กระจายก่อนตักเส้นขึ้นมาสะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท ใส่น้ำมันหมูลงไปคลุกเล็กน้อยเพื่อป้องกันเส้นติดก็จะได้เส้นบะหมี่เหนียวนุ่มเด้งแสนอร่อยไว้กินแล้ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น